When he's nervous, he goes all fidgety.

goes 是动词 go 的第三人称单数现在时形式，go 在这里表示"进入某种状态"。 all 在这里用作副词，表示"完全地、彻底地"，用来强调后面的形容词 fidgety 的程度。 fidgety 是形容词，由动词 fidget（坐立不安、烦躁）加上后缀 -y 构成，表示"坐立不安的、烦躁的"。 go all fidgety 这个短语表示"变得完全坐立不安"，形容人因为紧张而表现出烦躁不安的样子。