It's a simple dish to prepare, consisting mainly of rice and vegetables.

consisting 是动词 consist 的现在分词形式，consist 的意思是"由...组成"，常与介词 of 连用。 of 是介词，在这里与 consist 搭配使用，表示"由...构成"的组成部分。 consisting of 这个短语表示"由...组成"，用于说明某事物的主要构成成分。