The government has declared a war against organized crime.

war 的意思是"战争"，在这里用作比喻，表示"全面对抗或打击"。 declare war against 是一个固定搭配，表示"正式宣布对...采取军事行动或全面打击"，在这里指政府正式宣布要全面打击有组织犯罪。