Most of the plates are clean. Those that aren't should be put in the dishwasher.

those 是指示代词，指代前面提到的复数名词"plates"，表示"那些"。 that 是关系代词，引导定语从句修饰前面的"those"，指代"不干净的盘子"。 those that 合起来表示"那些不干净的(盘子)"，用来特指前面提到的事物中不符合描述的部分。