The oil extracted from olives is used mainly for cooking.

extracted 是动词 extract 的过去分词形式。extract 由前缀 ex-（表示"向外"）和词根 tract（表示"拉、拖"）组成，字面意思是"向外拉出"，引申为"提取、萃取"的意思。extracted 在这里表示"被提取出来的"。