Remember that you won't be able to cancel the contract once you've signed.

once 在这里是连词，表示"一旦...就..."，强调某个动作发生后立即产生的后果。这个词来源于 one（一）和 time（时间）的组合，表示"一次"或"某个时间点"，引申为条件性的"一旦"。