Most plates are clean, but those that aren't should be washed.

those 是指示代词，指代前面提到的"盘子"，表示"那些"。 that 是关系代词，引导定语从句，指代前面提到的"盘子"，在从句中作主语。 those that 合起来表示"那些...的(盘子)"，用来特指前面提到的不干净的盘子。