To stay healthy, you should avoid eating junk food.

avoid 是动词，意思是"避免、避开"，指有意识地不接触或不做某事。 eating 是动词 eat 的现在分词形式，eat 的意思是"吃"。在这里 eating 作为动名词使用，表示"吃"这个行为。 avoid eating 表示"避免做吃...这件事"，即"避免吃..."。