He didn't tell me he was leaving. That's surprising.

that 在这里是指示代词，指代前面提到的"他没有告诉我他要离开"这件事。 surprising 是形容词，由动词 surprise（使惊讶）加上后缀 -ing 构成，表示"令人惊讶的"。 that's surprising 这个表达中，that 指代前面提到的情况，整个短语表示"那件事令人感到惊讶"。