It was the colour of his jacket that caught my eye.

caught 是动词 catch 的过去式，catch 的意思是"抓住、捕捉"。 eye 的意思是"眼睛"，在这里指"视线、注意力"。 caught my eye 是一个固定短语，字面意思是"抓住了我的视线"，引申为"引起我的注意"或"吸引了我"。