The hours in this job are very unpredictable - you sometimes have to work late at very short notice.

unpredictable 是由前缀 un-（表示"不、非"）加上形容词 predictable（可预测的）构成的形容词。predictable 来自动词 predict（预测），加上后缀 -able（表示"能够...的"）。所以 unpredictable 字面意思是"不能被预测的"，即"不可预测的"。