"Would you mind explaining that, please?" "Of course not!"

of 是介词，表示所属关系或来源，在这里与 course 组成固定短语。 course 的本义是"路线、进程"，引申为"课程、科目"。 of course 是固定搭配，表示"当然、自然"。 not 是否定词，在这里与 of course 连用表示"当然不介意"的强烈肯定。