Employers are required to offer health insurance by law.

by 的意思是"通过、依据"，在这里表示"根据某种方式或规则"。 law 的意思是"法律、法规"，指国家或政府制定的正式规则。 by law 是一个固定搭配，表示"根据法律规定"或"依法"。