The documentary was so gripping that I couldn't look away.

gripping 是动词 grip 的现在分词形式作形容词使用。grip 本意是"紧握、抓住"，引申为"强烈吸引"。 gripping 在这里形容纪录片非常吸引人，让人无法转移注意力，相当于中文的"扣人心弦"。