He collected stamps from over 20 countries, with more than 500 stamps in all.

in 在这里表示"在...范围内"，常与表示数量的词连用。 all 的意思是"全部、所有"，强调整体性。 in all 是一个固定搭配，表示"总共、合计"，用于说明总数或总量。