What struck me about Cole was how grown-up he seemed for a seven-year-old.

What 在这里是疑问代词，指代"什么"，用于引出让人印象深刻的具体内容。 struck 是动词 strike 的过去式，strike 本意是"打击、撞击"，在这里引申为"给...留下深刻印象"。 me 是人称代词"I"的宾格形式，指说话者自己。 What struck me 这个短语整体意思是"让我印象深刻的是..."，表示某事物给说话者留下了强烈的印象。