Their diet is poor in vitamins due to the shortage.

is 是 be 动词的第三人称单数现在时形式，在这里表示"存在"或"具有某种特征"的状态。 poor 本义是"贫穷的"，在这里引申为"缺乏的、不足的"。 in 是介词，表示"在...方面"，用于说明缺乏的具体内容。 poor in 是一个固定搭配，表示"在某方面不足/缺乏"，后面接具体缺乏的内容。